AJO NEGRO

El ajo negro: aleje a los vampiros… y a los médicos

Es decir “ajo” y enseguida viene a la mente un buen sofrito, el aderezo indispensable para carnes o pescados, los guisos de la abuela y esas salsas para chuparse los dedos. Da igual en diente, picado o laminado. Ya sea en la cocina tradicional o en las últimas tendencias gastronómicas.

Es innegable que estamos ante uno de los ingredientes estrella de la dieta mediterránea, por su capacidad para dar a todos los platos ese sabor tan nuestro.

Pero más allá de sus cualidades culinarias, el ajo también es famoso por atesorar algunas de las mejores propiedades que se pueden encontrar en un producto natural contra la enfermedad.

Su presencia en la dieta habitual es especialmente beneficiosa para la salud en general y la salud cardiovascular en particular. Siempre se ha dicho que el ajo es bueno para la circulación sanguínea, y esto ha sido acreditado por numerosas investigaciones científicas durante los últimos años.

Según estos estudios, el efecto del consumo de ajo en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares es significativo en la disminución de la presión sanguínea, el colesterol y los triglicéridos en sangre y en la prevención de la arterioesclerosis y la agregación plaquetaria. 

Pero sus propiedades terapéuticas van mucho más allá.

Su acción antioxidante, frente al daño que produce el exceso de radicales libres y que conlleva el envejecimiento prematuro de las células, también está sobradamente documentado.

Y otras tantas investigaciones han demostrado igualmente que cuanto mayor es el consumo de ajo, menor es el riesgo de padecer cáncer de estómago y colorrectal. Entre ellas cabe destacar el estudio multinacional EPIC (que investiga la relación entre la nutrición y el riesgo de cáncer) y que ha asociado el consumo de ajo y cebolla con la disminución del riesgo de sufrir cáncer intestinal. 

Basta con ir a la despensa para disfrutar de un producto natural multifuncional, cuyo consumo es sinónimo de buena salud y de menos visitas al médico.

Salud en crudo.

Las propiedades beneficiosas de este alimento se atribuyen principalmente a sus compuestos azufrados bioactivos, entre los que destaca la S-alilcisteína, además de aminoácidos, oligosacáridos y sustancias antioxidantes como los flavonoides o el mineral selenio.

El caso es que esta sustancia, la S-alilcisteína, es volátil, por lo que cuando se pica, trocea o machaca el ajo, se convierte en alicina y se libera provocando su característico olor.

De ahí que sea muy aconsejable consumir el ajo en crudo, sin ser cocinado, y lo más fresco posible. Al triturar el ajo durante la masticación aseguramos que la alicina sea aprovechada directamente por el organismo y nos permita beneficiarnos de todo su poder preventivo y curativo ante la enfermedad.

Siguiendo estas indicaciones, un simple ingrediente de cocina como el ajo se convierte en una medicina con innumerables aplicaciones: como diurético, expectorante, digestivo, antiespasmódico, antibiótico, analgésico, contra el reumatismo, la diabetes, enfermedades del hígado y riñón…

Un alimento con función a todas luces insuperable. O, al menos, eso se creía… hasta que otro producto natural que incrementa su eficacia y virtudes terapéuticas ha conseguido ir abriéndose paso en nuestra cocina.

Lo más curioso es que este competidor llamado a destronar al ajo de su trono medicinal, es de su misma especie. O, mejor dicho, se trata del mismo ajo, pero con distinto collar.

El ajo de última generación

Fue en la década del año 2000 cuando un científico japonés se propuso disminuir el olor tan fuerte e intenso del ajo. Durante la investigación dejó fermentar unas cabezas de ajo en un recipiente cerrado, caliente y húmedo, y al final del proceso pudo comprobar que los ajos habían cambiado por completo: sus dientes eran de color carbón con aspecto brillante, había desaparecido el olor, la textura se había hecho más cremosa y el sabor era dulce y sutil, alejado de la potencia gustativa del ajo común.

Había nacido el ajo negro.

Y con él, un ingrediente gourmet, muy apreciado hoy en día en la alta gastronomía por su sabor sorprendente y único, fruto de la lenta caramelización al fermentar.

Pero si el ajo negro o madurado aumentaba sus virtudes culinarias respecto al ajo de siempre, el proceso de fermentación también obraba un efecto milagroso en sus propiedades medicinales, ampliando y potenciando todo su poder curativo.

Esto ha hecho que, para muchos nutricionistas y profesionales de la salud, el ajo negro sea considerado como un superalimento.

¿Ajo… o ajo negro?

Aunque partimos de la misma especie (Allium sativum), al fermentar el ajo se produce una variación significativa en sus nutrientes y fitonutrientes, cuya concentración, al convertirse en ajo negro, se dispara hasta diez veces más en comparación.

Sí, ha leído bien: hasta diez veces más.

Así lo acredita un estudio realizado por el ALS Laboratory Group americano en 2011, según el cual existen importantes diferencias nutricionales a favor del ajo negro en elementos tan importantes como fibra, proteínas, sodio, vitamina B1, magnesio, potasio y la mayoría de aminoácidos esenciales. 

Pero, además, el ajo negro supera con holgura a su “primo hermano” en otras propiedades:

  * El ajo negro contiene entre cinco y siete veces más polifenoles.

 * Es un potente antioxidante, llegándose a alcanzar según los estudios concentraciones hasta diez veces superiores a las presentes en el ajo común. 

 * Contiene una mayor capacidad antihipertensiva, por lo que ayuda a regular la presión arterial en mayor medida.

 * Aumenta los niveles de colesterol HDL (también conocido como "colesterol bueno"), encargado de retirar el exceso de colesterol de los tejidos y arterias y transportarlos al hígado. (9)

 * El ajo negro es más rico en tiosulfinatos, compuestos azufrados que aumentan la síntesis de la proteína estructural por excelencia, el colágeno, lo que proporciona beneficios para la piel, las articulaciones, los cartílagos y los tendones.

En definitiva, el ajo negro tiene las mismas propiedades y beneficios para la salud que ya hemos visto en el ajo más común para nosotros, como hipotensor, antiséptico, antibiótico, diurético, digestivo, expectorante, antioxidante… ¡pero multiplicadas por diez en algunos casos!

Podemos decir sin temor a equivocarnos que el ajo negro nace como un fármaco natural de última generación que supera lo que parecía insuperable.

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Fuente: Salud, Nutrición y Bienestar